Delizie del palato

"Cucinare è come un viaggio attraverso il gusto e la tradizione," dice lo chef Antonio. Ci invita nel mondo aromatico della sua cucina, dove gli ingredienti locali non sono solo cucinati, ma celebrati, dimostrando come un profondo legame con il cibo elevi ogni piatto che prepara.

Persone: 4 | Tempo: 2,5 – 3 ore

INGREDIENTI

800 g di guanciale di manzo
100 g di pomodori
100 g di cipolle
80 g di carote
60 g di sedano
30 g di concentrato di pomodoro
½ l vino rosso
½ l vino porto
½ l brodo di carne o acqua
1 spicchio d’aglio
2 bacche di ginepro (schiacciate)
4 fette di funghi secchi
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
1 foglia di salvia
½ foglia di alloro
1 cucchiaio di burro freddo
4 cucchiai di olio
Sale e pepe

Condire le guance di manzo con sale e pepe e rosolarle in olio caldo in una padella profonda da tutti i lati. Poi togliere la carne dalla padella. Nello stesso olio, soffriggere le cipolle, le carote e il sedano fino a quando non sono leggermente dorati. Aggiungere i pomodori e il concentrato di pomodoro e far rosolare brevemente. Sfumare con vino rosso e porto e staccare i residui di cottura dal fondo della padella.

Rimettere la carne nella padella e lasciare ridurre quasi completamente il liquido. Quindi aggiungere il brodo di manzo (o acqua). Aggiungere bacche di ginepro, timo, rosmarino, salvia, alloro, aglio e funghi secchi. Coprire la padella e lasciar stufare il tutto in forno a 160-180 gradi Celsius per 2,5-3 ore, girando di tanto in tanto.

Passare la salsa attraverso un setaccio, portare a ebollizione e ridurre per 10 minuti fino a raggiungere la consistenza desiderata. Rifinire con burro freddo e aggiustare di sale. Tagliare le guance di manzo brasate a fette, servire con la salsa e guarnire con erbe fresche.