Ein Gaumenspiel
Geschmorte Rindswangen von Chefkoch Antonio
„Kochen ist wie eine Reise durch Geschmack und Tradition“, sagt Chefkoch Antonio. Er lädt uns in die aromatische Welt seiner Küche ein, in der lokale Zutaten nicht nur gekocht, sondern gefeiert werden, und zeigt auf, wie eine tiefe Verbindung zu Lebensmitteln jedes seiner Gerichte veredelt.
Personen: 4 | Zeit: 2,5 – 3 Stunden
ZUTATEN
800 g Rindswangen
100 g Tomaten
100 g Zwiebeln
80 g Karotten
60 g Stangensellerie
30 g Tomatenmark
½ l Rotwein
½ l Portwein
½ l Fleischsuppe oder Wasser
1 Knoblauchzehe
2 Wacholderbeeren (zerdrückt)
4 Scheiben getrocknete Pilze
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Salbeiblatt
½ Lorbeerblatt
1 EL kalte Butter
4 EL Öl
Salz und Pfeffer
Die Rindswangen mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl in einer tiefen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch dann aus der Pfanne nehmen. Im gleichen Öl Zwiebeln, Karotten und Sellerie anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Tomaten und Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit Rot- und Portwein ablöschen und den entstandenen Bratensatz vom Boden lösen.
Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Dann die Rinderbrühe (oder Wasser) angießen. Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, Knoblauch und getrocknete Pilze hinzufügen. Die Pfanne abdecken und das Ganze bei 160 bis 180 Grad Celsius im Ofen 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich wenden.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen und 10 Minuten reduzieren lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss mit kalter Butter verfeinern und abschmecken. Die geschmorten Rindswangen in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und mit frischen Kräutern garnieren.