Kulinarische Entdeckungen in Ihrem Gourmet Hotel in Südtirol...
Kartoffelcremesuppe mit Dinkelnocken
Für die Suppe
• 450 g Kartoffeln
• 2 EL Sonnenblumenöl
• ½ Zwiebel
• 1-1 ½ l Rindsuppe oder Gemüsebrühe
• 125 g Sahne
Für die Dinkelnocken
• 40 g zimmerwarme Butter
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 20 g Weizenmehl
• 40 g Dinkelvollkornmehl
Zum Anrichten
• 50 g rohe Kartoffeln in feinen Streifen
• einige Majoranblättchen
• Sonnenblumenöl
Für die Suppe die geschälten Kartoffeln in größere Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken und in Öl anschwitzen. Die Kartoffeln dazugeben, umrühren und mit Brühe aufgießen. Aufkochen lassen, etwas salzen und ca. 40 min köcheln lassen. Die Suppe vom Herd nehmen, mit dem Stabmixer pürieren, mit Sahne verfeinern und warm stellen.
Für die Dinkelnocken die Butter schaumig schlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ei und das Eigelb dazugeben und cremig rühren. Das Mehl untermischen und nur noch kurz rühren, den Teig 15 min kalt stellen. Mit einem Teelöffel Nocken formen und zugedeckt 12-15 min in Salzwasser köcheln lassen. Für die Garnitur die Kartoffelstreifen in warmem Wasser 20 min wässern. Abseihen, abtrocknen und in heißem Öl ausbacken. Die Suppe nochmals aufkochen, auf die Teller verteilen die Nocken dazugeben und mit gebackenen Kartoffelstreifen und Majoranblättchen garnieren.br /> ghfdgdfg
Buchteln
Für 12 kleine Buchteln
Zutaten:
25 g Hefe
40 g Zucker
120-140 ml Milch
40 g Butter, zerlassen
2 Eier
400 g Mehl
Würzmittel:
1 Pkg. Vanillezucker
1 Msp. Orangenschale, geriebene
1 Prise Salz
1 TL Rum
Weiteres:
Marillenmarmelade zum Füllen
zerlassene Butter zum Bestreichen
für das „Dampfl“ 1/2 TL Zucker,
2 EL Milch und 1 EL Mehl
- In einer Schüssel die zerbröckelte Hefe und 1/2 Teelöffel Zucker zuerst mit 3 Esslöffel Milch und dann mit 1 Esslöffel Mehl vermischen (alle Zutaten müssen lauwarm sein!)
- Das „Dampfl“ 15-20 Minuten zugedeckt bei max. 35 Grad aufgehen lassen.
- Die Butter schmelzen, den Zucker, die Milch, die Eier und die Würzmittel (Vanillezucker, Orangenschale, Salz und Rum) dazugeben. Das Mehl und das „Dampfl“ ebenfalls dazugeben und vermischen.
- Nun den Teig gut durchkneten bzw. schlagen, bis er Blasen wirft, und wiederum 15-20 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
- Den Teig mit einem Nudelholz austreiben und mit einem runden Ausstecher (6cm Durchmesser) ausstechen, mit Marillenmarmelade füllen und gut verschließen.
- Die Buchteln in flüssige Butter tauchen und in der Verschluss-Stelle nach unten nebeneinander schichten. Mit einem Tuch bedeckt nochmals an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen und die Buchteln backen.
- In der Form kurz abkühlen lassen und dann auf das Backbrett stürzen, auseinandernehmen und noch warm servieren.
Backtemperatur: 160 Grad
Backzeit: 30 Minuten
Empfehlung:
Sie können die warmen Buchteln in eine heiße Orangenreduktion (zubereitet aus Orangensaft und Zucker, kurz aufgekocht) tauchen oder mit Vanillesauce und Zimteis servieren.
Lasagne mit Melanzane und Tomaten
Für 4 Personen
Zutaten:
300 g Melanzane (1 Stück)
400 g Tomaten, geschält und in Scheiben geschnitten
1/4 l Tomatensauce
Sonstiges:
150 g Nudelteig
50 g Mehl
Würzmittel:
2 EL Basilikum, fein geschnitten und in Öl gelegt
Salz
Weiteres:
Butter zum Ausstreichen der Form
Öl zum Backen der Melanzane
10 g Parmesan, gerieben
- Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, 10 cm große runde Blätter ausstechen und in Salzwasser etwa 2 Minuten kochen, mit den Schaumlöffel in kaltes Wasser geben, abkühlen lassen und dann auf einen Küchenkrepp legen und abtropfen lassen.
- Die Melanzane mit der Schale in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden, salzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne in Öl schwimmend backen.
- Nun die Nudelblätter, die Melanzanescheiben, die Tomatensauce sowie Tomatenscheiben und etwas Basilikum schichtweise in eine mit Butter ausgestrichenen, feuerfesten Form geben, mit Parmesan bestreuen, mit Basilikumöl beträufeln und im vor geheizten Backrohr backen und servieren.
Backtemperatur: 180 Grad
Backzeit: etwa 20 Minuten
Empfehlung:
Sie können die Lasagne auch ohne Nudelblätter zubereiten.
Anstelle des frischen Nudelteiges können Sie auch Nudelblätter aus Fertig- oder Halbfertigprodukten verwenden.
Grießnocken
Für 4 Personen
Zutaten:
60 g Butter
1 Ei
120 g Weizengrieß, mittelgrob
Würzmittel:
1 Prise Muskatnuss
Salz
- Die weiche Butter schaumig rühren, salzen und mit Muskatnuss würzen.
- Das schaumig verrührte Ei nach und nach einrühren und den Grieß mit einem Kochlöffel untermengen.
- Die Grießmasse etwa 15 Minuten rasten lassen (nicht im Kühlschrank).
- Mit einem Löffel kleine Nocken formen und in kochende Fleischbrühe oder Salzwasser geben. Langsam zugedeckt garen lassen.
Garzeit: 30 Minuten
Tip und Empfehlung
Die Masse verbindet sich besser, wenn alle Zutaten Raumtemperatur haben.
Servieren Sie die Grießnocken in einer kräftigen Fleischsuppe mit gehackter Petersilie.
Kalbsfilet mit Spargeln
Für 4 Personen
Fleisch:
1 Kalbsfilet zu 600 g
Gemüse:
8 Spargel, weiß
8 Spargel, grün
2 EL Kresse
Sonstiges:
30 ml Öl zum Anbraten
1 EL Butter
60 ml Weißwein
150 ml braune Grundsauce
Würzmittel:
1 TL Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Salz
- Von dem Spargel den untersten, holzigen Teil (etwa 2 cm) wegschneiden und dann den Spargel schälen.
- In reichlich Salzwasser mit etwas Butter, Weißwein und Zucker etwa 15-20 Minuten kochen lassen, vom Feuer nehmen und im Wasser ziehen lassen.
- Den grünen Spargel ebenfalls schälen und in reinem Salzwasser kochen lassen, dass rasch in Eiswasser abkühlen.
- Das Kalbsfilet putzen, salzen und pfeffern, in einer heißen Pfanne mit Öl rundherum anbraten und im vor geheizten Backrohr braten, herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilt und nicht ausläuft.
- Das Filet in Scheiben schneiden und mit dem heißen Spargel und der Sauce anrichten, mit der Kresse garnieren und servieren.
Gartemperatur: 160 Grad
Garzeit: 16-20 Minuten
Empfehlung:
Anstelle des ganzen Kalbfilets können Sie das Filet auch in Medaillons schneiden und kurz braten.
Das Kalbsfilet sollte innen leicht rosa sein, wenn es zu sehr durchgebraten wird, ist es trocken.
Servieren Sie zu diesem Gericht eine Sauce Hollandaise.
Panna Cotta
Für 4 Personen
Zutaten:
250 ml Sahne
100ml Milch
50 g Zucker
1 1/2 Blatt Gelatine
1 Prise Salz
1/2 Pkg. Vanillezucker oder 1/2 Vanilleschote
1 Msp. Zitronenschale, gerieben
- Die Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
- In einem Topf die Sahne, die Milch und den Zucker aufkochen lassen.
- Die ausgedrückte Gelatine, das Salz, den Vanillezucker und die geriebene Zitronenschale dazugeben.
- Die Masse abkühlen lassen, in kleine Formen oder Gläser füllen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis die Masse getrocknet ist.
Tip und Empfehlung:
Sie können den Rand der Panna cotta mit Erdbeerscheiben und Rhabarber garnieren und mit Erdbeereis, gesponnenem Zucker und Pfefferminze vollenden.
Sie können die Panna cotta auch mit gerösteten Mandelscheiben bestreuen.
Servieren Sie die Panna cotta zur Abwechslung auch einmal mit einer Orangensauce oder mit marinierten Erdbeeren.
Spinatknödel
Für 4 Personen
Gemüse:
60 g Zwiebel
200 g Blattspinat, gekocht
Sonstiges:
2 EL Butter
2 Eier
50 ml Milch
30 g Käsewürfel
1 EL Mehl
150g schnittfestes Weißbrot, in Würfel geschnitten, oder Knödelbrösel
Würzmittel:
1 Knoblauchzehe
1 Msp. Muskatnuss, gerieben
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Weiteres:
30 g Parmesan, gerieben
70 g Butter, gebräunt
- Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, kleinschneiden und in der Butter dünsten.
- Den Blattspinat fein hacken, dazugeben und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
- Den Spinat mit den Eiern in einem Mixer oder einer Moulinette pürieren.
- Den pürierten Spinat, die Milch, die Käsewürfel, das Mehl, Salz und Pfeffer zum Weißbrot geben und kräftig durchmischen.
- Etwa fünfzehn Minuten zugedeckt ruhen lassen. Inzwischen einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen.
- Mit nassen Händen oder einem Löffel Knödel formen, die Knödel in das kochende Salzwasser geben und sieden lassen.
- Die Spinatknödel auf Teller oder einer Servierplatte geben und mit geriebenen Parmesan und brauner Butter servieren.
Garzeit: 15-20 Minuten
Empfehlungen:
Aus dieser Spinatknödelmasse können Sie auch Spinatnocken herstellen.
Servieren Sie die Knödel auf einer leichten Rahmsauce mit geschmolzenen Tomatenwürfeln oder mit grob gehobelten Bergkäse und Nussbutter.
Sie brauchen für 200 g blanchierten Blattspinat etwa doppelt soviel rohen Spinat
Brennesselsuppe
Für 4 Personen
Gemüse:
40 g Zwiebel
200 g Brennesseln
Sonstiges:
20 g Butter
1\8 l Weißwein
1\2 l Kraftsuppe oder Fleischsuppe
200 ml Sahne
Würzmittel:
1/2 Knoblauchzehe
1 Spritzer Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Weiteres:
1 EL kalte Butter
- Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen, in Würfel schneiden und in Butter dünsten. Mit dem Weißwein löschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen.
- Die Kraftsuppe und die Sahne aufgießen und die Suppe kochen lassen.
- Dann die gewaschenen und geputzten Brennesseln dazugeben, kurz mitkochen und die Suppe im Mixer mit der kalten Butter pürieren.
- Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und servieren.
Garzeit: 10 Minuten
Empfehlung:
Als Beilage eignen sich Käse- oder Schinkenkipferl, Tirtlen oder auch Blätterteiggebäck (z.B. Käsestangen).
Goldbrasse in der Folie
Für 1 Person
Fisch: 1 Goldbrasse (orata) zu 300 g
Gemüse:
50 g Fenchel
50 g Kartoffeln
50 g Tomaten, geschält und in Streifen geschnitten
Sonstiges:
300 ml Olivenöl
10 g Sardellenbutter oder Butter
Oliven, schwarz
Würzmittel:
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Fenchelzweig
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Weiteres: Alufolie
- Die Flossen der Goldbrasse mit einer Schere wegschneiden. Den Fisch schuppen, putzen, die Kiemen entfernen und waschen.
- Den Fenchel putzen, waschen und in feine Längsstreifen schneiden.
- In einem flachen Topf zwei Esslöffel Olivenöl erwärmen, den Fenchel darin weichdünsten und etwas würzen.
- Die Kartoffel schälen, in 2 mm dicke Blätter schneiden und 2 Minuten in Salzwasser kochen.
- Eine Alufolie mit etwas Olivenöl bestreichen, die Kartoffelscheiben schuppenförmig drauflegen, den Fisch salzen und pfeffern, mit dem gedünsteten Fenchel und den rohen Tomatenstreifen auf die Kartoffeln geben, mit der Sardellenbutter, den Oliven, den halbierten Knoblauchzehe, dem Lorbeerblatt, einem Rosmarin- und Fenchelzweig belegen.
- Dann die Folie verschließen und im heißen Backrohr backen.
Gartemperatur: 180 Grad
Garzeit: etwa 15-20 Minuten
Empfehlung:
Sie können den Fisch auch filetieren und das Filet verwenden.
Für dieses Gericht eignen sich auch Forelle, Saibling, Seewolf oder andere Fische
Kartoffelcremesuppe mit Dinkelnocken
Für die Suppe
• 450 g Kartoffeln
• 2 EL Sonnenblumenöl
• ½ Zwiebel
• 1-1 ½ l Rindsuppe oder Gemüsebrühe
• 125 g Sahne
Für die Dinkelnocken
• 40 g zimmerwarme Butter
• 1 Eigelb
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 20 g Weizenmehl
• 40 g Dinkelvollkornmehl
Zum Anrichten
• 50 g rohe Kartoffeln in feinen Streifen
• einige Majoranblättchen
• Sonnenblumenöl
Für die Suppe die geschälten Kartoffeln in größere Würfel schneiden. Die Zwiebel fein hacken und in Öl anschwitzen. Die Kartoffeln dazugeben, umrühren und mit Brühe aufgießen. Aufkochen lassen, etwas salzen und ca. 40 min köcheln lassen. Die Suppe vom Herd nehmen, mit dem Stabmixer pürieren, mit Sahne verfeinern und warm stellen.
Für die Dinkelnocken die Butter schaumig schlagen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ei und das Eigelb dazugeben und cremig rühren. Das Mehl untermischen und nur noch kurz rühren, den Teig 15 min kalt stellen. Mit einem Teelöffel Nocken formen und zugedeckt 12-15 min in Salzwasser köcheln lassen. Für die Garnitur die Kartoffelstreifen in warmem Wasser 20 min wässern. Abseihen, abtrocknen und in heißem Öl ausbacken. Die Suppe nochmals aufkochen, auf die Teller verteilen die Nocken dazugeben und mit gebackenen Kartoffelstreifen und Majoranblättchen garnieren.
Rohnen-Nocken mit Kraut und Speck
Für die Nocken
• 200 g getrocknetes Weißbrot (einige Tage alt) gewürfelt
• 100 g Rohnen, (rote Beete)gekocht
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer
• 2 Eier
• 50 g Lauch, in Streifen
• 50 g Zwiebel, klein gehackt
• 1 TL Butter
• 1 EL Sonnenblumenöl
Für die Beilage
• 200 g Weißkraut
• 1 mittelgroße Zwiebel, in Streifen
• etwas Öl
• ¼ l Weißwein
• Salz, Pfeffer, Kümmel
Zum Anrichten
• 20 dünne Scheiben Speck
• 1 EL Schnittlauch, in Röllchen
• 2 EL Parmesan, gehobelt
• 50 g Butter
Brot mit etwas Wasser befeuchten, kurz quellen lasse, mit Mehl bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die klein gehackten Rohnen in ein Spitzsieb geben und die Restflüssigkeit ausdrücken, dann mir dem Brot vermischten. Lauch zu Brot geben. Die Eier dazugeben und alles zu einem Teig verkneten, kalt stellen und 30 min ruhen lassen.
Zwiebel in Öl goldgelb werde lassen, das in dünne Streifen geschnittene Weißkraut dazu geben, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und kurz dünsten. Mit Weißwein ablöschen und fertig garen.
Aus der Brotmasse Nocken formen und ca. 10 min in Salzwasser kochen lassen.
Speck in mundgerechte Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten.
Weißkraut auf den Teller geben, Nocken darauf legen und mit Speck garnieren. Mir Parmesan und Schnittlauchröllchen bestreuen sowie mit goldgelber, flüssige Butter beträufeln.
Geschmorte Ochsenwangen mit Gemüse & Selleriepüree
Zutaten
• 800 g Ochsenwangen, pariert
• Salz, Pfeffer
• 6 EL Sonnenblumenöl
• 1 große Zwiebel
• 2 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 10 Pfefferkörner
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt
• ½ l kräftiger Rotwein
• 2 l Rindssuppe
• 15 g Butter
• 15 g Mehl
Für das Gemüse
• 100 g Karotten
• 100 g Staudensellerie
• 100 g Shiitake Pilze
• 20 dünne grüne Spargel
• 2 EL Olivenöl
• 12 Schalotten
• ½ l Rotwein
• 100 g Zucker
Für das Selleriepüree
• 250 g Sellerieknolle
• ½ l Milch
• Saft einer halben Zitrone
• 120 g geschlagene Sahne
• 20 g Butter
• Salz, Pfeffer
Zum Garnieren
• 2 Zweige Rosmarin
• 2 Zweige Thymian
Das Fleisch salzen und pfeffern. In einem Topf mit heißem Öl auf allen Seiten gut anbraten, herausnehmen, das Fett wegschütten. Karotten, Sellerie und Zwiebel in größere Stücke schneiden und zusammen mit dem Fleisch in den Topf zurückgeben, gut rösten. Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Rotwein etwas einkochen lassen, Tomatenmark dazugeben und kurz weiterrösten. Mit dem restlichen Rotwein ablöschen und erneut einkochen lassen, mit Brühe aufgießen. Aufkochen und ca.2,5 Stunden schmoren lassen.
Für das Selleriepüree die Sellerieknolle in Stücke schneiden und mit dem Zitronensaft 15 min in Salzwasser kochen lassen. Abseihen und zusammen mit der Milch noch einmal 20 min kochen. Durch den Sieb gießen, Butter hinzufügen und mit dem Stabmixer pürieren. Warm stellen. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Gemüse die Spargelstangen bis zur Hälfte schälen und in Salzwasser ca.5 min kochen. Die geschälten Schalotten mit Rotwein und Zucker so lange kochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Karotten- und Selleriestäbchen getrennt in Salzwasser bissfest kochen. Die Pilze in einer heißen Pfanne mit wenig Öl kurz anziehen lassen, Karotten, Sellerie und Spargel dazugeben und kurz erwärmen. Fleisch aus dem Topf nehmen, Sauce eventuell nachwürzen. Die Sauce aufkochen und nach und nach Mehlbutter (Mehl und eiskalte Butter miteinander verkneten) einrühren, bis sie eine schöne Bindung erhält. Sauce durch ein Sieb gießen. Das Fleisch in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in die heiße Sauce legen. Nochmals kurz aufkochen.
Die Fleischscheiben auf Tellern anrichten, aus dem Selleriepüree Nocken formen und neben das Fleisch legen. Mit dem Gemüse. Rotweinschalotten und den Kräutern garnieren und mit der heißen Sauce bigeßen
Geschmorte Ochsenwangen mit Gemüse & Selleriepüree
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